דברי ימי האנושות מתחילים באפריקה. ההיסטוריה המרתקת והעשירה של יבשת זו מתחילה לפני עשרות אלפי שנים,  ובקרב הקהילייה המדעית מקובל כי זהו למעשה המקום הראשון בו חיו בני אדם על פני כדור הארץ.
על רקע מקומה המכובד של אפריקה כאמא אדמה של המין האנושי, קשה למצוא ניסוח מאופק לתיאור מצבה של אפריקה בת זמננו. בצורות, רעב, מגיפת האיידס המשתוללת, תמותת תינוקות ואנאלפביתיות הם רק חלק מנטל הרעות החולות תחתן כורעת היבשת השחורה. בינתיים, חלקים אחרים בעולם חווים קדמה טכנולוגית ומדעית, והרפואה המודרנית ממשיכה לחפש, ולעתים קרובות למצוא, פתרונות למחלות רבות, שמקור חלק מהן, אגב, הוא בחברת השפע. האם ניתן לשרטט את מפת יחסי גומלין בין ההיסטוריה המורכבת של אפריקה לעיצוב פניה הטראגיים בעידן הנוכחי?
לשינויים הסביבתיים הגלובליים יש, מן הסתם, מקום של כבוד מפוקפק במפה זו. תהליך המדבור המואץ דוחק את רגליהם של שטחים פוריים ויחד עם אלה נעלמים אוצרות טבע והידע המאפשר את ניצולם.
ואחרונה חביבה, הכלכלה הגלובלית. אין זה המקום לעסוק בה באופן נרחב, אבל ברור שהשפעתה רבה. כוחות גלובליים קובעים איזה סוגי מזון יזכו לתפוצה רחבה, ואיזה ימשיכו להיצרך באופן מקומי וימתינו, במקרה הטוב, לגילויים על ידי שוחרי המזון הבריא במערב, ובמקרה הפחות טוב, להכחדתם.
יש עיסוק נרחב באקדמיה ובספרות במקומם של הדגנים בתזונה שלנו. במאמר זה, המתמקד בדגנים אפריקאיים, ברצוני להתחקות אחרי כברת הדרך הארוכה של משפחת הדגניים באפריקה, כדוגמא למזון מקומי ועתיר פוטנציאל שמסיבות רבות ושונות נדחק לשולי התפריט, לא רק במערב, אלא באפריקה עצמה. השלכותיה של דחיקה זו מרחיקות לכת מעבר לתחום התזונה; אפשר שהגנה על הגידולים המקומיים יש בו כדי לסייע לתושבי אפריקה מבחינה כלכלית וחברתית.
רובנו גדלנו על מספר מצומצם מאוד של דגנים כגון אורז, תירס וחיטה. המהדרים שבינינו נהנים גם מקינואה, גריסי פנינה, דוחן, כוסמת, שיבולת שועל ואמרנט. אך שפע של מזונות  "אקזוטיים" יותר ועתירי ערך תזונתי עוד מחכה שנגלה אותו.

זרעים של תרבות
יבשת אפריקה, כאמור, היא ככל הנראה אחד המקומות הראשונים בעולם בו חיו בני אדם. בין יתר הפעולות האנושיות שניתן למצוא להן עדות במקום בו התפתחה תרבות, הוא ייצור מזון. על פי ראיות ארכיאולוגיות ושיטות תיארוך שונות, החלה התפתחות של תהליכי ייצור מזון, ביות חיות וגידולים חקלאיים בדרום מערב אסיה, באזור המכונה הסהר הפורה1 בסביבות 8500 לפני הספירה. אזורים נוספים בהם נמצאו ראיות מבוססות ומפורטות בתחום זה הם סין, אמריקה התיכונה, הרי האנדים, אגן האמזונס ,מזרח ארצות הברית,חבל הסהל שמדרום לסהרה, מערב אפריקה, אתיופיה וניו-גינאה. בחלק מאזורים אלה (סין, לדוגמא) התפתח ייצור המזון באופן עצמאי לחלוטין, ואילו במקומות אחרים (למשל מצרים) למדו אותו משכניהם.
כיום עוד ניתן למצוא על אדמת אפריקה דגנים מקומיים רבים שקופחו והוזנחו לאורך השנים. הסיבות והגורמים לאי הניצול של הזנים המקומיים ידועים בחלקם, בעוד שחלקם נותר בגדר תעלומה. כך או כך, קשה להתעלם מהערכים התזונתיים הגלומים בהם, ומההשלכות הכלכליות, הפוליטיות והחברתיות שהיו יכולים לנבוע מהשמירה עליהם. מדוע, אם כך, העדיפו המתיישבים, האיכרים והרועים, תושבי אפריקה הותיקים, דגנים מסוימים על פני אחרים? לחילופין ניתן לשאול עד כמה, בלחץ הכלכלה הגלובלית, בשם המודרניזציה ובשם צמיחת המערב, נאלצו חברות מקומיות לוותר על הגידולים המקומיים שלהן? 

בהתבוננות אל עבר התקופה בה החלו תהליכי משמעותיים של ביות והפצה של גידולים באזורים שונים בעולם, ברור כי דגני בר רבים באפריקה נשפטו כפחות מועילים מחיטה, אורז, שעורה או תירס - הגידולים הנפוצים בעולם המודרני. ככל הנראה, דגנים אלה נשאו עימם יתרונות מסוימים, תזונתיים או פוליטיים, אשר היה בכוחם לבסס את מקומם של דגנים אלה במרכז התפריט של המערב במאות השנים האחרונות.

בשלבים המוקדמים של המעבר מאורח חיים של לקטים-ציידים אל ייצור מזון, לבני האדם היו זמן ואנרגיה מוגבלים ולכן היה עליהם לעסוק בקביעות בשקילת עדיפויות ובקבלת החלטות, לעתים גם שלא מדעת. תחילה השקיעו את מרצם במזונות שהניבו להם את הגמול הרב ביותר: שובע וצמצום סכנת הרעב ביחס לזמן והמאמץ שהושקעו בהם, או במזונות שהיו פשוט חביבים עליהם. אם אלה לא היו בנמצא, הופנה המאמץ לייצור מזונות העונים בצורה פחות הולמת לקריטריונים אלה. בהחלטות מסוג זה הובאה בחשבון גם מידת העושר התזונתי של המזון - שיעורי החלבון, השומן, הסוכר או המלח המצויים בגידולים השונים. כלומר, בני האדם ביקשו את המזון שיניב את התשואה הגבוהה ביותר, בודאות הגדולה ביותר, בזמן הקצר ביותר ובמאמץ המועט ביותר. גידולים מוקדמים ביותר בסהר הפורה, כגון החיטה, השעורה והאפונה, צמחו מאבות בר בעלי יתרונות רבים. הטיפול, טכניקות הגידול, השתילה, הקציר והאחסון היו קלים וצמיחתם הייתה מהירה - יתרונות ברורים לאיכר המתחיל.

ההתפתחות נמשכת, הרעב גם כן
מה הקשר בין תהליכים אלה למצבן הקשה של אוכלוסיות רבות בימינו, ובפרט לשפל התזונתי באפריקה של היום? האם יש בידנו כלים או יכולת השפעה על מצבן של האולוסיות העניות והרעבות לאור ההידרדרות האקולוגית וקצב גידול האוכלוסייה המואץ? או שמא תהליך קבלת ההחלטות שתואר לעיל, שעבר מהתחום המקומי אל הגלובלי, נגזל מאיתנו?
ברור כי מערכת השיקולים שלנו, בעולם המפותח והשבע, יכולה להיות שונה לחלוטין משל מתיישבי הקבע והאיכרים הקדמונים שפעלו בסביבה שונה ובתנאים מגבילים יותר.
יש לציין גם כי ההתיישבות החקלאית הביאה לצמיחתן של חברות בעלות מבנה וארגון מורכבים יותר והירארכיה חברתית ופוליטית מרובדת יותר. עובדה זו היא בעלת משמעות רבה במניעים המובילים לקבלת החלטות או נקיטת יוזמות, משום שככל שהחברות נעשו מורכבות יותר, גבר כוח השפעתם של אינטרסים כלכליים וגורמים אחרים, כמו הרצון, ובד בבד היכולת, של מוקדי כוח (מדיניים, לאומיים, תרבותיים ואחרים) להתעצם ולשלוט בקבוצות אחרות.
כנראה שכבר בשלבים המוקדמים של התיישבות בני האדם לאחר המהפכה החקלאית (ניאוליתית), נאלצה האנושות להתמודד עם רעב. כ-10,000 שנה אחרי, חוקרים מעריכים כי כמות הדגנים הנדרשת באפריקה עולה בהרבה על הכמות המיוצרת. מקורות רבים, אקדמיים, עיתונאיים ואחרים, סוקרים את מצב הרעב, העוני, החולי והתמותה באפריקה ומציבים בפנינו את האתגר הגדול של מניעת הידרדרות נוספת.
המידע על מיני דגן מקומיים באפריקה מעורר מחשבה על אפשרויות שמעבר לסיוע ההומניטארי הניתן כיום, כמו למשל טיפוח והרחבת ייצור הדגנים המקומיים באזורים בהם התנאים הסביבתיים קשים והגידולים מוגבלים עקב מחלות התוקפות את השטחים החקלאיים. עבור אזורים אלו, דגני הבר הגדלים היום באפריקה עשויים להוות פתרון אפשרי בזכות כושרם לעמוד בתנאים סביבתיים קשים.

אז מה טמון באדמה ?
כאמור, הדגנים הנפוצים, המהווים את הציר המרכזי של התזונה המודרנית, הם חיטה, אורז ותירס. במאות השנים האחרונות כבשו דגנים אלה שטחים רבים בעולם, וקודמו על ידי חוקרים, כוחות קולוניאליים ומיסיונרים. בהתחשב בקצב גידול האוכלוסייה המאסיבי בתקופה זו אפשר לשער כי תרומתם הייתה משמעותית במניעת אסון אנושי. אולם, במבט אל העתיד, על רקע תת התזונה באזורים רבים בעולם, יש לתת את הדעת גם על דגנים מקומיים ודגני בר אשר טרם נבחנו ביסודיות הראויה להם.
מינים בולטים מבין הדגנים המקומיים באפריקה:
אורז אפריקאי (Oryza Glaberrima) - אורז מקורו לאו דווקא באסיה. ניתן למצוא גידולים שונים של אורז אפריקאי במערב אפריקה, והוא משמש למאכל בצורות שונות. קליפתו של האורז האפריקאי היא לרוב אדומה.
דוחן אצבעות (Eleusine Coracana) - אחד הדגנים המקומיים הבולטים במזרח ומרכז אפריקה. דוחן האצבעות נחשב מזין מאוד, והיכולת של אפריקאים רבים לשרוד יום שלם עם ארוחה אחת בלבד נסמכת על דגן מזין ועשיר זה. 
פוניו (אצ'ה) לבן (Digitaria exilis) ופוניו שחור (Digitaria iburua)- דגן מקומי במערב אפריקה. שני המינים גדלים בעיקר בשטחים חקלאיים קטנים ומשמשים לצריכה ביתית. קצב הצמיחה וההבשלה של דגן זה הוא מהיר ביותר ויש לו יכולת מרשימה לגדול באדמה דלה וחולית. משום כך הוא חשוב בזמנים של מחסור במקורות מזון או כאשר מחירי השוק של הדגנים האחרים גבוהים מדי עבור תושבים עניים.
הפוניו נחשב גם כדגן "גורמה". ניתן להכין ממנו דייסות, מרקים או תבשיל המזכיר קוסקוס עם דגים או בשר.
טף (Eragrostis tef) - דגן הדגל של אתיופיה. מייצרים ממנו קמח והוא משמש להכנת הלחם האתיופי המסורתי המכונה אינג'רה. האינג'רה דומה לפיתה או פנקייק והיא דומיננטית בטעמה החמצמץ. בשנים האחרונות התפתח ייצור מסחרי של טף וניתן למצוא אותו בארצות הברית וגם בישראל.
אמר (Emmer, Triticum dicoccum) -  זן קדום של חיטה, הבולט במורשת האפריקאית העתיקה. ככל הנראה הופיע באתיופיה לפני כ-5000 שנה. טעמו מתקתק והוא בעל מעלות קולינריות רבות. הוא דומה, ככל הנראה, לחיטה שהיו נוהגים לאכול בתקופת התנ"ך.
דוחן פנינים (Pennisetum glaucum) - ישנן עדויות לכך שכבר לפני 4000 שנה דוחן הפנינים היה דגן מוביל באזור דרום סהרה. ייחודי בעמידותו בתנאי חום  ויובש.
.
חשוב לציין כי במהלך התפתחות תהליכי ייצור המזון בעולם העתיק דגנים אלו הופיעו באתרי חקלאות מוקדמים והיום הם כבר נחשבים דגנים מתורבתים. אך לעומת החיטה, האורז או התירס, הם לא עברו תהליכי ביות2 מסיביים ולא התפשטו לרחבי העולם. דגנים אלה המשיכו לגדול בסביבתם הטבעית, באדמה המהווה מערכת אקולוגית דינמית המתאימה לגידולם, וכך שמרו על יתרונותיהם ועל ערכם התזונתי הרב.
בנוסף לדגנים המקומיים, יש גם מספר לא קטן של דגני בר לא מתורבתים, שעבור האפריקאים בכפרים לא נחשבים לנדירים. התושבים המקומיים יודעים כיצד לטפל בדגנים אלה, את טכניקות הקציר, הזריעה והאחסון, ואת אופן השימוש בהם כמאכלים. סביר להניח כי לתושבים המקומיים יש היכולת לפתח את הידע ולהעביר אותו הלאה, אך ככל הנראה טרם הגיע האדם או הארגון שיעצימו את העיסוק החקלאי המקומי והפוטנציאל הגלום בו 
בדומה לאבות הבר, דגני בר אלה הם בעלי עמידות רבה ויכולת הישרדות גבוהה גם בתנאים סביבתיים קיצוניים. חוסנם והתאמתם לתנאים הסביבתיים הקשים ביותר- אקלים קיצוני, פתוגנים, מזיקים ואדמה רעועה - הם המקנים להם את יתרונם הבולט, בהיבטים מסוימים, על פני גידולים תרבותיים שכבשו את רוב העולם. תקופות שחונות ובצורת משפיעים ישירות על כמות היבול ועשויים לעקור איכרים ממושבותיהם ולהביאם לפת לחם. יתכן שבטיפוח גידולים עמידים יותר טמון פוטנציאל להתמודדות עם המצב המורכב באזורים אלה, הן מבחינה אנושית, קרי עוני ורעב, והן מבחינה סביבתית, למשל מדבור חבל הסהל. בתקופות קדומות איסוף דגני בר באזור זה היה נפוץ. לא נדרשו הרבה ידיים על מנת לאסוף אלפי קילוגרמים של זרעים בעונת קציר אחת, לאחסן אותם ולייצא מחבל הסהל. פעילות זו היא אחד הגורמים שמנעו תהליכי מדבור באזורים אלו. כיום , איסוף דגני הבר נדיר בהרבה, מסיבות רבות ושונות. לדוגמא, הירידה במספר הנוודים לאורך השנים. יתכן כי החייאת מסורת איסוף הדגנים בחבל הסהל יתרום לשמירה על שטחים מכוסים בצמחייה ויאזן את השפעתה של רעיית היתר3 באזורים אלה.  
מבין המינים של דגני בר באפריקה ניתן למצוא היום:
דרין (Drinn. שם מדעי: Aristida pungens)- הדגן הבולט ביותר באזור הצפוני של הסהרה. צבע זרעיו שחור והוא צומח באזורי דיונות חוליות ובעיקר על גבי גבעות קטנות המושקות על ידי מים הניגרים ממקום גבוה יותר.
(Panicum) Panic grasses  - סוג דגן המונה כ-450 מינים. לפחות 7 מינים משמשים כיום למאכל בקרב תושבי אפריקה. ביניהם ניתן למצוא את ה-Panicum laetum הנחשב לדליקטס מיוחד. לרוב נעשה בו שימוש להכנת דייסות למיניהן ומסתבר כי הוא לא נדיר במיוחד וניתן למצוא אותו בצרכניות מקומיות. מין בולט נוסף הוא Panicum turgidum, הנפוץ באזורים מדבריים כמו סנגל, מצרים וסומליה ונחשב עמיד ביותר לתנאי יובש קיצוניים.
 Kram-Kram (Cenchrus biflorus) - דגן בר הצומח בעיקר בשוליים הדרומיים של הסהרה. ערכם התזונתי של הזרעים הוא רב מאחר שתכולת האנרגיה האצורה בהם גבוהה ומרוכזת בזכות כמויות השומן והחלבון.

אפליה מתקנת
בקרב חוקרים וכותבים רבים קיימת נטייה להתייחס לדגני הבר באפריקה כאל "מזונות מצוקה", כלומר פתרון למצבים אקוטיים של מחסור במזון. אך למעשה, במקומות בהם זכו דגנים אלה לטיפוח נאות, הם נחשבו כמעדן שאפילו בני המעמדות האמידים ראו כמותרות או או פינוקים. בנוסף, ניתוח הערכים התזונתיים מראה כי הרכבם עשיר להפליא, תכולת החלבון בהם גבוהה בהרבה ביחס לדגנים מתורבתים (17-21%, כמות כפולה בקירוב מזו הקיימת בדגנים מתורבתים מודרניים) וזרעיהם מכילים מנה נאה של שומן איכותי וחיוני. לדוגמא, המין Panicum    laetum ,מין של עשב מקומי מהסוג Panicum שהוזכר לעיל נחשב למעדן מיוחד. הוא היה מרכיב חשוב בקרב (Kreb), מהמפורסמים שבמאכלי הסהרה. הקרב הוא תערובת של דגני בר שונים הנקצרים מאדמות מרעה טבעיות כאשר הרכב הדגנים משתנה מאזור לאזור ומעונה לעונה. דוגמה נוספת הוא הדרין (Drinn), שנחשב לדגן הבר החשוב ביותר בצפון סהרה. גידוליו קופחו במהלך המאה ה-20 והאיכויות הרבות הטמונות בו, ככל הנראה, הולכות ואובדות. מטיילים רבים כתבו על ערכו של הדרין. ב-1908 כתב עליו אלמוני: "פני השטח של תלוליות החול במישור הנרחב מקושטות בריפוד מרהיב של דרין, הזרעים השחורים שבקצות הגבעולים מנענעים קלות את האדמה ומברישים אותה". 
ניצול מושכל של הדגנים הללו עשוי להניב תוצאות מרשימות, במישורים מגוונים. חשוב לזכור כי טיפוח זני בר צריך להיעשות בתבונה על מנת שלא לפגוע באיכות המקומית שלהם, המעניקה להם את יתרונותיהם הרבים.
הרעיונות שנידונו לעיל עוד ראויים להעמקה ולביסוס. עוד יש להרחיבם ולאמתם, אך אין במגבלות אלה כדי לגרוע מחשיבותם הגדולה: התבוננות אופטימית על השפע האיכותי הנמצא בצד אחד, קשה ומיוסר, של העולם, לעומת השפע הכמותי שאפשר למצוא בצידו האחר , מותירה הרבה מקום למחשבה.
 

1הסהר הפורה הוא אזור במזרח התיכון המצוי כיום בשטחי מצרים, ישראל, לבנון, מערבה של ממלכת ירדן, סוריה, עיראק ודרום מזרח טורקיה. הסהר הפורה נחשב ערש הציוויליזציה.

 2המשמעות שמאחורי המונח "ביות" היא גידול של צמח הגורם לו לשינוי גנטי מאב הבר שלו, כך שיהפוך למועיל יותר עבור האדם הצורך אותו. התועלת יכולה להימדד בטעמו של המזון, גודל הפירות, כמות היבול, אופן הזריעה או הקציר וכו'. דוגמה בולטת בתחום זה היא חיטת הבר בעלת גבעול הנשבר מעצמו ומשיר את הזרעים אל האדמה. מוטציה בגן יחיד מונעת מהגבעולים להישבר (ובכך היא קטלנית עבור הצמח בטבע) - והיא זו הנוחה לבני האדם לשימוש, לאיסוף ולזריעה.

3רעיית יתר הוא תהליך של לחץ רעייה גבוה שבו בעלי חיים (בעיקר צאן) ניזונים מהצמחייה בקצב הגבוה מקצב ההתחדשות הטבעית שלה. לחץ שכזה ברעייה גורם לדלדול הצומח והרס פני הקרקע. 

מקורות:
1. Lost Crops of Africa, Volume 1: Grains. בהוצאת  The National Academy of Sciences.
2. דיימונד ג'ארד, רובים, חיידקים ופלדה. פרקים 4-10, 19.

 
 - B.Sc ,הגר אינטרטור 
 
בוגרת  החוג לתזונה קלינית באוניברסיטה העברית, מתמחה בתזונה סינית ומקרוביוטיקה בהנחייתו של אייל שפרינגר ובתזונה של מסורות עתיקות ומקומיות.

כתובת דוא"ל זו מוגנת מפני spambots, יש לאפשר JavaScript על-מנת לראות את הכתובת

מקורות:

1. The National Academy of Sciences. Lost Crops of Africa. Volume 1: Grains.
דיימונד ג'ארד, רובים, חיידקים ופלדה. פרקים 4-10, 19   .2

למתכון לחם איסיי בעריכת הגר אינטרטור לחצן כאן.

למתכון מרק דלעת וכרישה עם אניס של הגר אינטרטור.